Hace 78 años, el abuelo de Martín Cabrales fundó la empresa que hoy lleva el reconocido apellido. «Cabrales significa buen café», dice el slogan que los caracteriza como líderes en el mercado.

Desde que nació Martín, en la mesa familiar ya se hablaba de negocios y de café. En su infancia, junto a sus hermanos Germán y Marcos jugaban a las escondidas y se trepaban sobre las bolsas de café de arpillera en Mar del Plata durante sus constantes visitas a su padre y a su abuelo. Recuerda que su primer café fue el colombiano, ya que su abuelo fue uno de los primeros importadores del café de Colombia en el país. Hoy con la empresa familiar al hombro, el experto posee un gusto ecléctico: el colombiano, el brasilero y el de Costa Rica están entre sus preferidos.

El café colombiano -con el que Cabrales se inició en la bebida- tiene la particularidad de ser suave pero con acidez, y es ideal para combinarlo en el desayuno con leche.

«El café es la segunda bebida que más se consume en el mundo después del agua. Por eso creo que tiene un gran futuro, sobre todo hoy que se descubren muchas propiedades y muchas cualidades. Antes tenía mala prensa por que no se hablaba tanto de las propiedades del café. Hoy se ha comprobado que tomar hasta 4 o 5 tazas por día es bueno para la salud, es un buen consumo», detalló el experto durante una entrevista en el estudio de TV de Infobae.

– ¿Cómo ves en Argentina el café?

– Bien. Creo que los jóvenes están reencontrándose con las bebidas. Veo estas cadenas de bares nuevas, donde la gente se encuentra, socializa, otros van a leer un libro, se conectan por wifi y es ahí donde empiezan a tener conocimiento de las bebidas, de los distintos orígenes y hasta cómo prepararlas. Están los baristas, que son las personas con las máquinas de café y hacen el café. El café es distinto a otras industrias, como puede ser el vino o el whisky donde uno abre la botella y sirve. En el café sigue siendo muy importante la mano del hombre, del barista, que es el que lo prepara y muele el café. Por más de que las máquinas tengan una tecnología nueva y sean mucho mas vistosas, por suerte, la mano del hombre en la profesión del barista hoy es muy calificada.

– Como experto, ¿cómo ves la evolución del café durante todos estos años?

– Mundialmente, increíblemente buena. La globalización, las cadenas de cafetería, los descubrimientos científicos acerca de las propiedades del café, la revalorización de la persona que hace el café, del barista, los críticos de café que han encontrado y se han especializado, ferias internacionales exclusivas que se hacen de café en Buenos Aires también le hacen bien a la bebida y a la industria. Ahora el desafío es de las empresas, ya que cada vez hay que desarrollar un producto mejor, de mejor calidad, y en el caso de Argentina estar a la altura de la industria mundial.

– ¿Ves que nuestros productores pueden competir a nivel internacional?

– Sí, creo que cada vez estamos mas fuertes y con más posibilidades de competir en el exterior. Vienen competidores de afuera y compiten con nosotros y no nos ha ido tan mal, obviamente es competencia, y creo que es buena porque le acerca al consumidor posibilidad de elegir. Cuando no hay competencia, el consumidor no puede elegir y se encuentra limitado. Como nuestra empresa que tiene 80 años, hay otras que tienen muchos años en  Argentina que siguen compitiendo y siguen invirtiendo en tecnología y siguen creyendo en este país y yo creo que sí es bueno.

– ¿Hay alguna diferencia entre los cafés de ahora, los «trendy» con los que tienen años de antigüedad?

– No, porque nosotros como empresa creamos productos y tecnologías nuevas. Todos los días estamos pensando en qué productos vamos a sacar mañana. El más grande -en edad- de la empresa soy yo, el resto son toda gente joven. Lo único que te da la edad es que, mirando el pasado, te da una garantía. Pero lo importante es lo que uno trabaja para el futuro e innovar, crecer y estar a la altura del mercado. No veo diferencia.

– ¿Qué café recomendás para una persona que recién se está iniciando en este mundo?

– Yo le recomendaría que comience con la manera más sencilla, que empiece con café molido con un filtro de papel, en un recipiente limpio, con agua y que vaya probando en las distintas cafeterías los distintos tipos de café y que sea exigente en el momento de pedir el café. Que tenga un buen color, un buen aroma, con espuma, y que tome el café solo. Al principio uno cuando es muy chico a los 16 o 17 años y va a las cadenas de moda toman más leche, caramelo, chocolate con a penas un poquito de café. Ésa es la manera de iniciarse en la bebida. Recuerdo haber tomado café cuando estaba en la facultad porque el café te mantiene despierto, alerta, sirve para estudiar, es un energizante natural, sirve para hacer la digestión, y es antioxidante.

– ¿Cuál sería el café más suave y el más fuerte?

– Los más suave vendrían a ser los tostados sin agregados de azúcar. Los cafés de Brasil pueden ser cafés más fuertes, y el café torrado -que en el proceso se le agrega azúcar y el azúcar a esa temperatura pierde la propiedad de endulzar y se hace una melosa-, es el café verdaderamente fuerte que el argentino toma en el desayuno.

– ¿Cuál es la medida exacta para una taza?

– En un pocillo de café de un bar son 7 g, en una taza de café de filtro según el tipo de café estás en unos 4/5g de café.

– ¿Qué aconsejás para que el argentino haga un buen café?

– Siempre un buen café depende de una buena materia prima, de la mano del que la prepara, que la máquina esté en condiciones, de la molienda y que sea justo, el tipo de molienda. Esas son las condiciones fundamentales sin complicarse la vida. Y también tomar siempre el café que a uno le gusta